"La cucina in Italia al tempo del Ciclo dei Mesi: cibi e ricettari"

Tra XIV e XV secolo si riprende a scrivere di cucina, in Italia e in Europa, dopo un silenzio quasi millenario.

Sarà questo il punto di partenza della riflessione che Antonella Campanini proporrà venerdì 23 ottobre alle 18 al Castello del Buonconsiglio di Trento sul tema La cucina in Italia al tempo del Ciclo dei Mesi: cibi e ricettari.

"La scrittura sull'argomento si arresta apparentemente con il trattato di Apicio, redatto nel IV secolo e conosciuto con il titolo De re coquinaria (L'arte culinaria)" - spiega la docente -. Da quel momento, non abbiamo più libri di cucina in Italia e in Europa fino al XIII secolo. In questo lungo lasso di tempo, però, la cucina si evolve in modo impressionante, con cambiamenti importanti.  L’unica fonte in cui si continuano a trovare ricette sono i trattati medici perché, da Galeno in poi, si comincia a fondare una scienza dietetica quale correttore di stati di malattia, basata sulla teoria degli umori. 

Perché a un certo punto si riprende a scriverne? - aggiunge Campanini - Una possibile risposta riguarda, appunto, l’imitazione dei trattati medici. Un incontro tra la cucina come arte empirica e la medicina quale sapere universitario, in una sorta di contagio virtuoso. Di converso, i libri di cucina potevano servire ai medici come fonte di ricette utili per la salute dei pazienti.

Dalla fine del XIII secolo, con l’imporsi nelle città delle corporazioni di arti e mestieri, assistiamo anche a un’evoluzione della reputazione del cuoco. Tale aspetto va di pari passo con la messa per iscritto dei primi testi di cucina, seppur poco dettagliati, privi, ad esempio, di ingredienti e proporzioni e concentrati invece sulla sequenza delle operazioni. Il primo libro di ricette di questo tipo in Italia è di fine XIII secolo, mentre riporta indicazioni un po' più dettagliate un ricettario toscano-senese realizzato intorno agli anni trenta del XIV secolo. Il passaggio successivo porta al Libro de arte coquinaria di maestro Martino, molto più ricco e circostanziato: uno dei manoscritti che lo contengono è conservato presso la Biblioteca di Riva del Garda -" - conclude.