La Scienza vien mangiando: Fisica all'happy hour

Di e con Marina Carpineti - Dipartimento di Fisica Università degli Studi di Milano
e gli allievi dell’Alta Formazione Professionale della Cucina e della Ristorazione dell’Istituto ENAIP di Tione di Trento

Una lezione con degustazione!
Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un’esplosione di creatività degli chef di tutto il mondo, resa possibile anche dai progressi della scienza e della tecnologia. D’altra parte gli stessi scienziati si sono interessati al cibo, affascinati dalle proprietà della materia commestibile e dalle sue trasformazioni.
Il cibo è ormai tema di corsi universitari anche in atenei prestigiosi come Harvard, mentre le scoperte di fisici e chimici legate alla cucina sono diventate oggetto di pregevoli articoli scientifici e libri divulgativi.
Emulsioni, gel, proprietà viscoelastiche, soluzioni colloidali e fenomeni di aggregazione dilettano il nostro palato senza che neanche ce ne rendiamo conto. Come possiamo ottenere una vinaigrette stabile nel tempo? Perché il Pastis, ottenuto miscelando due liquidi trasparenti, è lattiginoso? Perché la carne al sangue è più elastica di quella ben cotta? Come può un budino, costituito quasi totalmente di liquido, riuscire a mantenere una sua forma propria? E le bollicine della birra salgono o scendono? Queste sono solo alcune delle domande che i fisici possono farsi di fronte a cibi e bevande.
Fino a oggi un cibo poteva piacerci per il gusto, il profumo, la presentazione oppure, come la madeleine di Proust, suscitare in noi un’emozione o un ricordo. Ma oggi, davanti a un aperitivo, scopriremo insieme che può anche essere un meraviglioso laboratorio di fisica e forse, da ora in poi, i cibi ci piaceranno per una ragione in più: per tutta la scienza che contengono.

Marina Carpineti
Laurea e dottorato in Fisica, lavora presso il Dipartimento di Fisica dell’Università degli Studi di Milano.
Svolge attività di ricerca nel campo della “soft matter” e dei sistemi complessi studiati prevalentemente con tecniche ottiche. Utilizza la luce per studiare i più vari sistemi fisici, dalle nanoparticelle alle proteine, dai mezzi porosi ai liquidi torbidi e per realizzare tecniche sperimentali innovative.
È autrice di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali e di un romanzo per ragazzi con tema scientifico (“Un occhio nello spazio” - La Spiga ed.).
Dal 2004, insieme ai colleghi Marco Giliberti e Nicola Ludwig, ha avviato l’iniziativa “Lo Spettacolo della Fisica” che ha al suo attivo 7 spettacoli di teatro scientifico che hanno raggiunto oltre 100.000 persone e hanno dato vita a collaborazioni nazionali e internazionali e allo sviluppo di metodiche innovative di insegnamento della fisica con tecniche teatrali.